Die chemischen Bestandteile von Trauben wie Wasser, Kohlenhydrate, Säuren, Alkohole, Phenolsäuren, Stickstoffverbindungen, anorganische Stoffe; die chemische Wechselwirkung dieser Elemente und die Art und Weise, wie diese Elemente dem Endprodukt eine jeweils persönliche Struktur verleihen können, insbesondere während des Gärungsprozesses.