pouvoir de rétention d'eau

CONT: Une augmentation du taux de sang Brown Swiss porte préjudice au pouvoir de rétention d'eau de la viande alors qu'une augmentation de sang Red Holstein l'améliore de manière significative.
OBS: [...] traduit la force de liaison de l'eau aux protéines musculaires. [...] est essentiellement fonction de l'état chimique du muscle et notamment de son pH.
OBS: Pouvoir de séquestration calcémique (du calcium par la viande de porc, influence sur le pouvoir de rétention d'eau).