fermentation au levain de pâte

CONT: [...] les levures dites ""sauvages"" [...] ont toujours été fournies par un morceau de pâte fermentée. Celui-ci prélevé sur une panification en cours, on doit, plus ou moins rapidement, se livrer ensuite à une culture de ferments, de manière à en augmenter le nombre et la vigueur. On y parvient en confectionnant, à des intervalles variables [...] un ou plusieurs levains, d'où le nom de fermentation au levain de pâte [...]

CONT: In the production of rye bread consisting either entirely or partly of rye flour, the so-called sourdough method is used. A sourdough is one that is acidified and leavened by its microorganisms and that can be perpetuated (""refreshened"") by adding flour and water to provide continuous acidification and fermentation.