sauce cardinal

CONT: sauce cardinal. Réduire de moitié 2 dl de velouté maigre et 1 dl de fumet de poisson. Ajouter 1 dl de crème et faire chauffer. Hors de feu, incorporer 50 g de beurre de homard (...) poivre de Cayenne (...) truffe hachée (...).
OBS: cardinal : Se dit d'un apprêt de poisson de mer garni d'escalopes de homard (...) ou nappé d'une sauce blanche additionnée d'un coulis de homard. Le nom de cette appellation fait allusion à la couleur que prend le homard après sa cuisson (...). Par analogie de couleur, on qualifie aussi de ""cardinal"" des entremets glacés aux fruits rouges (...).

DEF: a white sauce variously flavored and colored red.