Les ouvriers de chai spécialisés dans la fermentation du vin utilisent des cuves pour laisser fermenter les fruits écrasés ou le moût en vue d’obtenir du vin. Ils déversent des quantités déterminées de fruits écrasés dans des cuves de vin et les mélangent avec du sirop, des produits chimiques ou des levures. Ils préviennent la prolifération bactérienne durant la fermentation.