Les processus d’affinage du fromage, en vertu desquels les fromages et les arômes s’intensifient, étant donné que les enzymes et les micro-organismes transforment la texture. Procédé biologique qui implique la décomposition des protéines de caséine et des matières grasses lactiques en un complexe d’amines, d’acides aminés et d’acides gras.