Struttura, qualità, valore nutrizionale e/o accettabilità di un prodotto alimentare. La proprietà funzionale di un alimento è determinata dalle sue proprietà fisiche, chimiche e/o organolettiche. Esempi di proprietà funzionali possono includere la solubilità, l’assorbimento, la ritenzione di acqua, la capacità di schiumatura, l’elasticità e la capacità di assorbimento di grassi e particelle estranee.